Плотная, ароматная колбаса Ventricina с красивым мраморным рисунком — остренькая, пикантная, с легким грибным ароматом. Настоящий деликатес, и все это — своими руками, в домашних условиях, без специал
Ингредиенты
- постная свинина – 700 г
- сало – 300 г
- вино – 60 мл
- нитритная соль – 25 г
- паприка – 1 ст.л.
- черный перец – 1 ч.л.
- острый перец – 1 ч.л.
- сухой чеснок – 1 ч.л.
- семена фенхеля – 1 ч.л.
- натуральная оболочка – 1-1,5 м
- для белой плесени:
- плесень с 250 г сыра «камамбер»
- вода – 100 мл
- сахар – 1 ч.л.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Подготовка мяса для домашней колбасы:
• нарезаем мясо стейками по 1 см
• выкладываем мясо на доску + добавляем сюда же сало
• накрываем пленкой и убираем в морозилку на 20–30 мин
2. Подготовка специй для Вентричины:
• смешиваем специи (паприка, острый/черный перец, чеснок, фенхель) с вином и оставляем при комнатной температуре на 20–30 мин
3. Готовим мясную основу для сыровяленых колбас:
• мясо нарезаем крупным кубиком или пропускаем через мясорубку
• сало также нарезаем мелким кубиком или также измельчаем на мясорубке
• внимательно следим, чтобы мясное сырье не нагревалось!!! (температура мяса не должна быть выше 2 градусов – оптимальная температура -1/-2 градуса)
• в миске соединяем мясо, сало, нитритную соль и винно-пряную смесь.
• хорошо вымешиваем мясную основу до липкой консистенции (~10-15 мин), охлаждая массу при необходимости.
5. Набиваем колбасы для вяления:
• перекладываем массу в колбасный шприц и плотно набиваем в подготовленную заранее оболочку (~1 м свиной кишки), формируя колбасы, длиной 25-35 см
• завязываем концы и прокалываем оболочку иглой по всей длине колбас
6. Ферментация Salami Ventricina:
• заворачиваем колбасы в пленку и оставляем при комнатной температуре (23-27 градусов) на 24 часа.
7. Подготавливаем культуру благородной плесени:
• смешиваем 100 мл воды с 1 ч. л. сахара
• соскабливаем с сыра камамбер белую плесень и добавляем ее в подслащенную воду – оставляем на при комнатной температуре на 20-30 минут
• через 30 мин измельчаем/перемешиваем воду с плесенью с помощью погружного блендера – переливаем в емкость подходящего размера (колбасы должны поместится по длине)
8. Заселяем благородную плесень на homemade salami:
• окунаем в жидкость колбасы, стараясь, чтобы жидкость покрыла колбасы со всех сторон
9. Взвешиваем каждую колбасу и записываем ее первоначальный вес и дату начала вяления
10. Вяление Salami Ventricina:
• подвешиваем колбасы в проветриваемом, темном месте (темп. 6–11°C, влажность 70–75%).
• вялим 3–4 недели (или до потери 35–50% веса)
