Плотная, ароматная колбаса Ventricina с красивым мраморным рисунком — остренькая, пикантная, с легким грибным ароматом. Настоящий деликатес, и все это — своими руками, в домашних условиях, без специал

Ингредиенты

• постная свинина – 700 г
• сало – 300 г
• вино – 60 мл
• нитритная соль – 25 г
• паприка – 1 ст.л.
• черный перец – 1 ч.л.
• острый перец – 1 ч.л.
• сухой чеснок – 1 ч.л.
• семена фенхеля – 1 ч.л.
• натуральная оболочка – 1-1,5 м
• для белой плесени:
• плесень с 250 г сыра «камамбер»
• вода – 100 мл
• сахар – 1 ч.л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Подготовка мяса для домашней колбасы:

• нарезаем мясо стейками по 1 см

• выкладываем мясо на доску + добавляем сюда же сало

• накрываем пленкой и убираем в морозилку на 20–30 мин

2. Подготовка специй для Вентричины:

• смешиваем специи (паприка, острый/черный перец, чеснок, фенхель) с вином и оставляем при комнатной температуре на 20–30 мин

3. Готовим мясную основу для сыровяленых колбас:

• мясо нарезаем крупным кубиком или пропускаем через мясорубку

• сало также нарезаем мелким кубиком или также измельчаем на мясорубке

• внимательно следим, чтобы мясное сырье не нагревалось!!! (температура мяса не должна быть выше 2 градусов – оптимальная температура -1/-2 градуса)

• в миске соединяем мясо, сало, нитритную соль и винно-пряную смесь.

• хорошо вымешиваем мясную основу до липкой консистенции (~10-15 мин), охлаждая массу при необходимости.

5. Набиваем колбасы для вяления:

• перекладываем массу в колбасный шприц и плотно набиваем в подготовленную заранее оболочку (~1 м свиной кишки), формируя колбасы, длиной 25-35 см

• завязываем концы и прокалываем оболочку иглой по всей длине колбас

6. Ферментация Salami Ventricina:

• заворачиваем колбасы в пленку и оставляем при комнатной температуре (23-27 градусов) на 24 часа.

7. Подготавливаем культуру благородной плесени:

• смешиваем 100 мл воды с 1 ч. л. сахара

• соскабливаем с сыра камамбер белую плесень и добавляем ее в подслащенную воду – оставляем на при комнатной температуре на 20-30 минут

• через 30 мин измельчаем/перемешиваем воду с плесенью с помощью погружного блендера – переливаем в емкость подходящего размера (колбасы должны поместится по длине)

8. Заселяем благородную плесень на homemade salami:

• окунаем в жидкость колбасы, стараясь, чтобы жидкость покрыла колбасы со всех сторон

9. Взвешиваем каждую колбасу и записываем ее первоначальный вес и дату начала вяления

10. Вяление Salami Ventricina:

• подвешиваем колбасы в проветриваемом, темном месте (темп. 6–11°C, влажность 70–75%).

• вялим 3–4 недели (или до потери 35–50% веса)

Источник