Описание приготовления:
Для зефира желательно использовать кислые сорта яблок. Яичный белок можно заменить кондитерским альбумином. При приготовлении ягодного или фруктового зефира используйте пропорции 50% от общего веса пюре с добавлением яблочного пюре.
Основной ингредиент: Фрукты / Яблоки Блюдо: Десерты / Зефир
Состав / Ингредиенты:
- Яблоки 3 штуки (кислые)
- Белок 30 грамм
- Ванильный сахар 30 грамм
- Сахар 195 грамм (70 грамм — в сироп, 125 грамм — в белковую массу)
- Вода 100 мл
- Агар-агар 7 грамм (крепость 900)
- Глюкозный (инвертный) сироп 50 грамм
- Сахарная пудра 2 ст. ложки (для посыпки)
Количество порций 10
Калорийность
271 ккал
Калорийность
7 г
Белки
0 г
Жиры
64 г
Углеводы
Пищевая ценность на 100г.
Как приготовить “Домашний зефир из яблок”
Подготовьте продукты для приготовления домашнего зефира. Все компоненты для взбивания должны быть одинаковой температуры (белок, пюре яблочное).
Яблоки заранее запеките. Можно запечь яблоки в духовке, предварительно завернув их в фольгу или воспользоваться микроволновой печью. Разрежьте яблоки пополам, освободите от сердцевины, выложите в посуду срезом вниз и запеките в микроволновке. Время запекания в минутах, равно количеству яблок.
Готовые яблоки измельчите в пюре блендером и протрите через мелкое сито.
В деже соедините белок, яблочное пюре, сахар и ванильный сахар. Начните взбивать массу на низкой скорости, постепенно переходя к средне-высоким.
Пока взбивается белковая масса начните варить сироп. Для этого замочите в воде агар-агар и поставьте на минимальный огонь. Используйте сотейник с толстым дном.
Когда вода с агаром закипит, хорошо его мешайте, чтобы он не прилип к дну сотейника. Всыпьте сахар, глюкозный или инвертный сироп. Если таковых у вас в наличии нет, замените их тем же количеством белого сахара. Размешайте сироп, доведите до кипения и варите на среднем огне минут 5.
Готовность сиропа можно проверить кулинарным термометром. Температура готового сиропа 110 градусов.
Если у вас нет данного гаждета ориентируйтесь по консистенции, с поднятой силиконовой лопатки, сироп тянется тонкой ниточкой.
За время варки сиропа не забывайте про взбивание белковой массы. Увеличьте скорость взбивания до высокой. Белок необходимо достаточно взбить, чтобы готовый зефир держал форму и не расплывался. Белковая масса должна увеличиться в объеме в 3 раза и хорошо держать форму в виде устойчивых пиков.
К определенному моменту должны быть готовы сироп и белковая масса. Слегка остудите сироп (не ниже 80 градусов).
Сироп в белковую массу вливайте очень тонкой струйкой. Это один из ключевых моментов в приготовлении зефира. Когда вольете весь сироп, взбивайте еще секунд 10. В процессе масса увеличится в несколько раз, венчик будет оставлять четкий след.
Перемешайте зефирную массу и переложите в кондитерский мешок, подготовленный заранее.
Используйте мешок подходящего размера. Для удобства, вставьте мешок в высокий кувшин подходящего диаметра, подвернув края мешка на стенки кувшина. Когда заполните кулинарный мешок разверните его края, выпустите из мешка лишний воздух, после чего закрутите мешок на 5–6 оборотов.
Изделия с агаром начинают застывать при 40 градусах, поэтому необходимо сразу отсадить зефиринки на твердую поверхность, застреленную пергаментной бумагой или фольгой.
Заготовки оставьте на сутки стабилизироваться при комнатной температуре.
Готовый зефир посыпьте сахарной пудрой, и соедините зефиринки попарно.
Используя натуральные продукты и соблюдая нехитрые правила приготовления ремесленного зефира, вы получаете вкусный и качественный продукт.
Радуйте близких вкусными десертами!
Источник: povar.ru
